“8 principios sobre la inocuidad microbiana”

El 16 de abril del este año, la Revista IAlimentos publicó un breve pero interesante artículo titulado “8 principios sobre la inocuidad microbiana”. En el mismo se mencionan de manera puntual pero precisa “los principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria a un nivel microbiológico en el contexto de la producción, recolección, empaque y transporte de frutas y hortalizas frescas”, partiendo de la premisa de que “los usuarios estarán mejor capacitados para detectar y hacer frente a los principales factores que ponen en riesgo dicha inocuidad”.

Como he mencionado a lo largo de mis publicaciones, la educación y capacitación, no sólo de los manipuladores de alimentos sino también de los demás involucrados en la cadena alimentaria, es un aspecto FUNDAMENTAL que debe ser considerado por la directiva de TODO establecimiento relacionado con la producción, manipulación y distribución de alimentos. Aspecto que se encuentra regulado en Venezuela por la Gaceta Oficial Número 36.081 que trata sobre las “Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano”, la cual establece a este respecto en su Artículo N° 40, lo siguiente:

“Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos.” 

Lastimosamente, aún existen muchas empresas en el país que no le dan la importancia debida a este requisito tan importante, y que no reconocen que la capacitación del personal, y al hablar de personal no sólo me refiero al obrero u operario sino también al supervisorio, va a condicionar en GRAN MEDIDA la capacidad del establecimiento de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo. 

De igual manera, no debemos dejar de lado la capacitación que debe existir también por parte de nosotros los consumidores, la cual depende en gran medida del Estado. Pues debemos reconocer finalmente nuestro derecho y, más que derecho DEBER, de demandar cada vez más productos que cumplan estrictas normas de inocuidad y calidad. Debiendo para esto, entre otras cosas, habituarnos a revisar el etiquetado de los alimentos y capacitarnos en la correcta lectura del mismo, pues no comprender el etiquetado nutricional en lo que a conservación y caducidad o vencimiento del producto respecta conllevan al despilfarro alimentario, entre muchas otras cosas. 

Estos son los principales móviles que me impulsaron a crear este Blog, así como mi presencia en diferentes redes sociales como Twitter (@NutriotecaEduca y @GabiDSParisi), Facebook (Nutrioteca Educativa), y Google+ (google.com/+GabrielaDeSousaParisi y google.com/+NutriotecaeducativaBlogspot). 

A continuación, expongo los principios establecidos en el artículo al cual hice referencia al principio de la publicación:

1. “Es preferible prevenir la contaminación microbiológica de frutas y hortalizas que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminación.” 

De manera global, todo Sistema de Inocuidad Alimentaria está dirigido a producir alimentos inocuos y aptos por el consumo partiendo de la aplicación de medidas PREVENTIVAS y no de medidas CORRECTIVAS; modalidad que rige el Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y que debe ser el principio por el cual debe guiarse TODO establecimiento de alimentos. Comprendiendo además, que el PREVENIR la contaminación microbiológica de los alimentos es una medida que genera a largo plazo mayor cantidad de beneficios, no sólo desde el punto de vista de calidad e inocuidad alimentaria, sino desde el punto de vista económico; a diferencia de aquellas medidas o acciones dirigidas a eliminar o reducir dicha contaminación la cuales, en la mayoría de los casos, son acciones improvisadas e influenciadas por la premura y presión del momento. 

2. “Para reducir al mínimo riesgo microbiológico en frutas y hortalizas frescas, los agricultores, empacadores y transportistas deben usar buenas prácticas agrícolas (GAPs) y de manufactura (GMPs) en las áreas donde puedan ejercer cierto control.” 

De igual manera, no debemos dejar de lado la Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), llamadas también Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), o Buenas Prácticas de Elaboración (BPE), definidas en la Gaceta Oficial Venezolana como el:
“…conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos.” 

Recordando con esto, que las BPF deben aplicarse a lo largo de TODA la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, y que el control de la materia prima debe ser EXCEPCIONAL considerando que un control inadecuado de la misma puede resultar en la contaminación del producto, sin importar todos los controles que se hayan tenido durante el procesamiento de la misma. 

3. “Las frutas y hortalizas frescas pueden entrar en contacto con contaminantes microbiológicos en cualquier punto de su trayectoria desde el campo hasta a la mesa.” 

Aunado a lo expuesto en el principio anterior, debo hacer hincapié en un aspecto que se he notado muy abandonado en el país, como es el que las BPF también deben ser exigidas a aquellos vehículos que sean destinados y contratados para el transporte de alimentos, pues los mismos por Ley, DEBEN seguir los mismos principios higiénico-sanitarios que se exigen a los establecimientos. 

4. “Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la calidad y procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminación por esta fuente, por lo que hay que reducir lo más posible el riesgo de contaminación por el agua.” 

Para esto, en los establecimientos de alimentos “debe disponerse de un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como tanques y reservorios con tapa” (BPF).
Para definirla como agua potable, la misma debería estar conforme con las pautas y exigencias establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la calidad del agua bebestibles (PAS 220:2008). 

5. “La práctica de utilizar estiércol o desechos biológicos municipales sólidos debe ser supervisada con cuidado para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas.” 

Aún el país debe desarrollarse más en las adecuadas prácticas necesarias en este ámbito.  

En relación al uso de estiércol como fertilizante para el suelo, les dejo un artículo publicado recientemente en Healthfinder.gov titulado “¿El fertilizante a partir de estiércol de vaca lleva a la propagación de la resistencia a los antibióticos?” en el cual se exponen descubrimientos actuales en la materia muy interesantes y que deben ser seriamente considerados para el correcto desarrollo de esta práctica a futuro.

6. "La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, recolección, selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas frescas."

Los manipuladores de alimentos son los principales responsables de la calidad final de los alimentos, pues son una de las fuentes principales de contaminación. Adicionalmente, los mismos son responsables de prevenir y/o eliminar peligros potenciales que atentan contra la inocuidad de los alimentos, por lo cual es importante que cumpla con los hábitos higiénicos básicos, siendo para esto FUNDAMENTAL su capacitación.

7. "Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos locales, estatales y federales, sobre prácticas agrícolas."

Debiendo regirnos en el país en primera línea por lo establecido en la Gaceta Oficial N° 36.081 en materia de BPF, y la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (LOSSA). 

No debiendo olvidar sin embargo, lo estipulado por el Codex Alimentarius, el cual consiste en una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya aplicación persigue asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo.

8. "Para que el programa de inocuidad alimentaria de buenos resultados es importante que exista una actuación responsable en todos los niveles del contexto agrícola (en el campo, las instalaciones de empaque, el centro de distribución y el transporte)."

Para finalizar, no quiero dejar de mencionar lo publicado al final del escrito:

"Una vez que se establecen buenas prácticas agrícolas (GAPs) es importante asegurarse de que el proceso está funcionando correctamente."

A esto último voy a añadirle que, además del control y seguimiento, pasos de gran importancia para el mantenimiento del éxito de las políticas aplicadas en la empresa de alimentos, deben registrarse todos aquellos controles que se realicen, así como mantenerse el registros de los mismos; pues son éstos los que van a documentar el cumplimiento o no de los procedimientos establecidos para garantizar la inocuidad del producto.

"Los establecimientos que elaboran alimentos deben demostrar que aplican las BPM. Esto no es posible si no documentan las tareas que llevan a cabo."

Espero esta publicación nos ayude a seguir cada vez más en la búsqueda de un país de calidad en el cual se aplique, no sólo la normativa establecida a nivel nacional, sino que la mayoría de las industrias y demás establecimientos alimentarios se encuentren en la capacidad y tengan la voluntad de cumplir además con la normativa establecida a nivel internacional en materia de calidad e higiene. Todo lo cual va a permitir al país proyectarse cada vez más y tener un mayor reconocimiento en esta área a nivel mundial.

Día Mundial del Parkinson 2014

La Enfermedad de Parkinson fue descrita por primera vez en el año 1817 por el médico inglés James Parkinson. Y desde el año de 1997, la Organización Mundial de la Salud (OMS) celebra cada 11 de abril el “Día Mundial del Parkinson” con el objeto de rememorar esta importante enfermedad neurodegenerativa.

La Federación Española de Parkinson (FEP), la define como una enfermedad que afecta al sistema nervioso en el área encargada de coordinar la actividad, el tono muscular y los movimientos. Es un proceso crónico que tiene su origen en la degeneración y muerte progresiva de neuronas en una zona del cerebro que controla y coordina los movimientos y el tono muscular, específicamente las dopaminérgicas, cuyo neurotransmisor primario es la dopamina (sustancia encargada de enviar señales que ayudan a coordinar los movimientos) y que cumplen funciones en el sistema nervioso central. Es debido a estas características, que se considera una enfermedad neurodegenerativa.

Los síntomas de la Enfermedad de Parkinson aparecen luego de que se genera una pérdida importante de las neuronas antes mencionadas. Si bien el temblor de las manos es uno de los síntomas que más se conoce, el mismo puede presentarse también en la mandíbula y cara, y las extremidades inferiores. A esto se le suma la rigidez que se comienza a presentar en brazos, piernas y tronco, lo cual conlleva a la realización de movimientos lentos o problemas de equilibrio y coordinación.

Cuando la enfermedad evoluciona, los temblores y/o la rigidez se agravan pudiendo imposibilitar al afectado ejecutar la más mínima y sencilla tarea e, incluso, producirle problemas de masticación y deglución. Entre otros de los signos relacionados con la patología se encuentran: trastornos del sueño, dificultad para hablar y depresión.

A continuación, les dejo un video de la FEP para sensibilizarnos aún más con esta enfermedad:

La Alimentación en la Enfermedad de Parkinson

“La enfermedad de Parkinson no se cura con la dieta”.

Lamentablemente no existe hasta ahora una vitamina, mineral u otro nutriente que pueda revertir esta patología. No obstante, no debemos subestimar la importancia que tiene la alimentación para prevenir la aparición de la misma, así como para aminorar algunos de sus malestares. 

En este sentido, investigaciones recientes señalan que el consumo de flavonoides, fundamentalmente de antocianinas presentes en los frutos rojos, podría prevenir la enfermedad de Parkinson. Luego de diagnosticada esta enfermedad, los más importante es cumplir con el tratamiento suministrado por el médico especialista y prestar especial atención a la dieta.

A causa de los efectos de la enfermedad, es común observar en las personas afectadas dificultades para comer, deglutir, e inclusive manipular la comida; de igual manera, puede generarse la presencia de estreñimiento en las mismas. Si bien el problema principal de la enfermedad es de origen neurológico, los problemas relacionados con la alimentación favorecen en gran medida al malestar de la persona, por lo que cuidar este aspecto es de gran importancia para mejorar su calidad de vida.

A continuación, le dejo algunos consejos publicados por Eroski Consumir en relación con la dieta y la enfermedad de Parkinson:

• Proteínas.

Tienden a interferir en el tratamiento con levodopa, fármaco que se utiliza con esta enfermedad, reduciendo su absorción. En aquellos casos en los que se observa que la respuesta al fármaco no es la esperada, el paciente debe eliminar durante el día (desayuno, almuerzo y merienda) gran parte de los alimentos ricos en proteínas como carne y aves, pescados, lácteos, huevos, legumbres, frutos secos y suplementos alimentarios proteicos, y consumirlos en la cena para evitar un desequilibrio nutricional.

• Fibra y la ingesta de líquidos.

Como se mencionó anteriormente, el estreñimiento es un problema común en muchos pacientes. Algunos comen poco y beben poca agua. Y, en muchos casos, esta molestia se agrava por la medicación. Para prevenir y tratar este problema, lo más adecuado es asegurar una ingesta abundante de líquidos (más de dos litros al día) y aumentar el consumo de fibra (verduras, frutas frescas y secas, legumbres, cereales integrales...) o bien incluir suplementos de fibra (salvado de avena, semillas de lino, etc.), que aumenten el bolo fecal y favorezcan los movimientos intestinales.

• Problemas en la deglución.

Si existe dificultad para deglutir alimentos sólidos, es preciso recordar que los que tienen consistencia de papilla o de puré son más fáciles de tragar que los alimentos cortados finos o picados. Es aconsejable en este caso iniciar la comida con un buen sorbo de agua bien fría, ya que estimula el reflejo de la deglución.

También es posible que algunas personas tengan dificultad para tragar líquidos, en cuyo caso será necesario incluir productos de nutrición especial que hagan que los líquidos adquieran textura de gel (esto evita que se produzcan situaciones de atragantamiento o de ahogo).

• Alimentos desaconsejados.

Entre los alimentos que deben evitarse en esta enfermedad destacan los siguientes por su elevado contenido en colesterol o en grasas saturadas:

• Las carnes más grasas (cerdo y ternera grasos, pato), carnes ahumadas o curadas, charcutería (salchichas, foie gras, patés), vísceras, pescados adobados, salazones, ahumados, escabeches...
• Frutas confitadas y escarchadas.
• Bebidas alcohólicas, café, bebidas energéticas y otras bebidas estimulantes (con extractos de guaraná, té fuerte, etc.).
• Manteca, tocino y sebos, aceites de coco y palma (sobre todo, en repostería industrial), manteca de cacao y productos que la contengan (chocolate, pralinés).
• Otros productos: Snacks (ganchitos, gusanitos, patatas chips, etc.) y productos de comida rápida (hamburguesas, perritos calientes, pizzas precocinadas), productos de pastelería y repostería rellenos o bañados en soluciones azucaradas, chocolateados, etc. También están contraindicados los alimentos con doble textura líquido-sólido (sopas con fideos, fruta en conserva con jugo...) por el riesgo de atragantamiento.

Por último, es recomendable variar al máximo el tipo de alimentos dentro de cada grupo (distintas verduras, frutas...), respetar los horarios de las comidas y no saltarse ninguna. Una buena opción es distribuir la alimentación en tres comidas principales (desayuno, comida y cena) e incluir alguna merienda a media mañana o en la tarde. En todos los casos, lo aconsejable es comer poco a poco y masticar bien, en un ambiente agradable, relajado y sin interferencias que distraigan la atención. Es importante consumir un mínimo de tres (3) piezas de fruta al día, así como verduras a diario, e incluir arroz, pasta, patata y legumbre entre dos (2) y cuatro (4) veces por semana.

Campaña "Todo superhéroe necesita un supercompañero"

La Federación Española de Parkinson (FEP) ha lanzado este año la campaña de sensibilización "Todo superhéroe necesita un supercompañero", en colaboración de la compañía biofarmacéutica AbbVie, la cual pretende “hacer visible la labor que realizan las asociaciones con un doble objetivo: invitar a las personas con la enfermedad de Parkinson (superhéroes) a que se unan a la agrupación más cercana y pedir a los ciudadanos que se conviertan en supercompañeros y ofrezcan su ayuda a las asociaciones”.

Con este lema pretenden resaltar la importancia del trabajo que se realiza desde las asociaciones, además de buscar una mayor implicación de la sociedad con los afectados. 

Fuente: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/enfermedad/2014/04/11/219728.php

http://www.fedesparkinson.org/index.php?r=site/page&id=19&title=Qu%C3%A9_es_la_enfermedad_de_Parkinson&idm=36

"Orden en el congelador, clave para la seguridad de los alimentos."

La congelación permite conservar alimentos durante periodos más o menos largo de tiempo. Si se congelan productos de calidad, y estos se descongelan de forma correcta, se mantendrán las propiedades hasta el momento de su consumo. Pero para ello, un almacenamiento adecuado de los alimentos en el congelador que incluye la organización y supervisión periódica de los mismos es esencial. Como en el caso de la despensa y la nevera, los alimentos que se tenga intención de congelar deben rotarse para asegurarse de que los que se han congelado primero son los que salen también antes. El artículo explica cómo organizar el congelador y cómo mantenerlo limpio.

Con la congelación, el agua de los alimentos se convierte en hielo. El almacenamiento de los alimentos a temperaturas de congelación (-18 ºC es la temperatura en la que la proliferación de bacterias es casi imposible) hace que bacterias o mohos que puedan estar presentes en los alimentos queden inactivados. Pero debe tenerse en cuenta que, a pesar de que la congelación detiene el metabolismo de los microorganismos, no los elimina, por tanto, el frío no es un factor higienizante como puede ser el calor intenso. 

Para que la congelación sea efectiva, es aconsejable que se realice de forma rápida; de esta manera, se evita la migración de patógenos del exterior al interior del alimento. También es importante evitar la fluctuación de temperatura, es decir, respetar la cadena de frío, para impedir la proliferación de microorganismos. La seguridad de los alimentos queda garantizada con la congelación, salvo que no se hayan evitado los cambios de temperatura.

Cómo organizar el congelador

Tener un congelador ordenado y limpio es una de las principales formas de mantener los alimentos más seguros. Es importante no descuidarlo y evitar tenerlo como simple almacén en el que se van introduciendo productos sin control alguno.

• La bandeja de congelación es adecuada para las cubiteras y otros productos pequeños planos.
• En el primer cajón pueden almacenarse los productos que se deben consumir más a corto plazo, ya que es el más accesible.
• En los cajones inferiores podrán guardarse los alimentos con una previsión de consumo más larga.
• Deben utilizarse bolsas o recipientes herméticos para evitar que se deshidraten los alimentos.

• Poner una etiqueta con el nombre del alimento y la fecha de congelación, de manera que se pueda leer de forma fácil.
• Agrupar los alimentos por grupos: pescados, carnes, aves o verduras.
• Congelar en raciones o cantidades que se calculan que serán las que se consumirán. (Esto permitirá descongelar sólo el volumen de alimento que vayamos a utilizar).
• Los alimentos ya cocinados han de introducirse en un recipiente hermético una vez estén enfriados. Si se introducen calientes, puede ponerse en riesgo el resto de alimentos congelados.
• Es importante impedir que se forme hielo en las paredes del congelador, ya que se impide la correcta transmisión del frío, con los consecuentes efectos negativos en los alimentos. Para ello, la puerta se abrirá solo lo necesario y se comprobará que las gomas están en buen estado. De este modo, se evita la entrada de aire en el interior y la formación de hielo.
• Debe revisarse el congelador de manera periódica para eliminar posibles alimentos que hayan podido estropearse.

A pesar de que los tiempos de conservación varían en función de la calidad del alimento, el pescado puede conservarse congelado entre tres (3) y seis (6) meses; las frutas y verduras, de seis (6) a doce (12) meses; la carne de ave o cerdo, unos seis (6) meses; y los alimentos cocinados, de tres (3) a seis (6) meses.

La organización de alimentos descrita sirve para todo tipo de congeladores, tanto los que tienen los cajones debajo de la nevera, como si se trata de congeladores verticales o arcones. En este último caso, es importante colocar los alimentos en recipientes herméticos de fácil acceso, realizando una rotación de alimentos para impedir que se acumulen durante mucho tiempo. En este tipo de congeladores, puesto que cabe mayor cantidad de alimentos, pueden crearse compartimentos para dividir y organizar mejor los alimentos, ya que hay un mayor riesgo de que se vayan acumulando.

Cómo mantener limpio el congelador

Tanto el congelador, como la nevera, deben descongelarse y limpiarse para quitar el hielo y escarcha que haya podido formarse. Para hacerlo, lo primero que debe hacerse es desconectarlo de la luz y dejar que se vaya descongelando. Es importante no usar cuchillos u otros utensilios rascadores de hielo, pues se podrían dañar las paredes. Los alimentos congelados se guardarán en la nevera el mínimo tiempo posible. Los cajones se sacarán y se lavarán con agua tibia y jabón. El interior también se frotará con una bayeta humedecida con agua y jabón, prestando especial atención a las gomas. Aprovecharemos la limpieza del congelador para descartar aquellos alimentos que haga mucho tiempo que se guardan congelados.

Las estrellas del congelador

Cada congelador tiene una capacidad determinada, que viene indicada con el número de estrellas del aparato. Cada estrella indica -6 ºC.

Teniendo en cuenta que la congelación en el ámbito doméstico debe realizarse a -18 ºC, el electrodoméstico deberá contar al menos con tres estrellas, que son el número que permiten una congelación a unas condiciones adecuadas. Un congelador de cuatro estrellas garantiza una temperatura de -24 ºC, que permite que la congelación se realice sin riesgo sanitario.

Artículo escrito por Marta Chavarrías. 

Publicado en Eroski Consumer en Mar. 19, 2014. 

Disponible en la red: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/03/19/219536.php (18/03/2014)

El vinagre ¿Desinfectante económico y efectivo?

Recientemente, el 27 de febrero del presente año, salió publicado en la página healthfinder.gov (HealthDay News) un artículo en el que se establece que, según una investigación reciente, el vinagre, una sustancia que conseguimos en la mayor parte de las despensas de las cocinas de nuestros hogares y la cual usamos para sazonar algunos alimentos, puede ser un arma poderosa contra bacterias peligrosas, como es la Mycobacterium tuberculosis.

Si bien se ha establecido el uso del cloro como el desinfectante a utilizar para eliminar la bacteria de la tuberculosis (TB) de las superficies, los autores del referido estudio señalaron que el mismo no sólo es tóxico sino también corrosivo. Por otra parte, otros desinfectantes podrían ser excesivamente costosos para los laboratorios de TB en los países de bajos recursos en los que usualmente se presenta la enfermedad.

En este sentido, los científicos señalan que el ácido acético, ingrediente activo del “vinagre común”, podría convertirse una manera económica, efectiva y no tóxica de eliminar a estas micobacterias, las cuales se han ido tornando cada vez más resistentes a los fármacos.

El principal autor del estudio es Howard Takiff, quien trabaja en el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) ubicado aquí en Caracas - Venezuela; el mismo indicó en un comunicado de prensa que realizó la Sociedad Americana de Microbiología (American Society of Microbiology) que "…las micobacterias provocan tuberculosis y lepra, pero las micobacterias que no son TB son comunes en el ambiente, incluso en el agua corriente, y son resistentes a los desinfectantes de uso común". Y añadió, que "cuando contaminan los lugares en que se realizan cirugías o procedimientos cosméticos, pueden provocar infecciones graves", "son innatamente resistentes a la mayoría de los antibióticos, requieren meses de terapia y pueden dejar cicatrices que deforman".

El especialista expuso además, que el peligro es principalmente elevado en los países con menos recursos, explicando que "muchos procedimientos cosméticos se realizan fuera del ámbito hospitalario en los países en desarrollo, donde no hay desinfectantes efectivos disponibles". "Estas bacterias son patógenos emergentes. ¿Cómo nos deshacemos de ellas?".

El equipo de de investigación de Takiff hizo el descubrimiento de manera accidental mientras evaluaba un fármaco que debía disolverse en ácido acético; en el frasco en el que sólo había ácido acético, sin el fármaco, se observó que las bacterias seguían siendo eliminadas.

Luego de esto, se evaluaron diferentes concentraciones de ácido acético en relación con distintas duraciones de la exposición, hallando que aquellas cepas de tuberculosis sometidas a una solución de ácido acético del seis (6) por ciento, se redujeron a niveles indetectables luego de treinta (30) minutos de exposición; incluyendo las cepas resistentes a la mayoría de antibióticos. La concentración utilizada es un poco más elevada que la que posee el vinagre estándar. Este trabajo investigativo lo realizaron con el apoyo de científicos del Colegio de Medicina Albert Einstein ubicado en la ciudad de Nueva York.

Entretanto, Takiff también valoró qué tan efectivo era el ácido acético frente a la Mycobacterium abscessus, una de las cepas de micobacteria no TB más resistente a los fármacos. Esta investigación, la cual tuvo lugar en Francia, evidenció que una solución más concentrada del diez (10) por ciento de ácido acético, luego de treinta (30) minutos de exposición, fue suficiente para eliminar de manera efectiva al microorganismo. “Esa solución siguió siendo efectiva cuando añadieron proteína de albúmina y glóbulos rojos para imitar lo que podría suceder en ámbitos reales de atención de salud”, señala el artículo.

En lo que respecta a la seguridad del uso de este ácido, se estableció mediante un estudio publicado en la edición en línea de la revista mBio con fecha del 25 de febrero, que inclusive una solución de ácido acético del veinticinco (25) por ciento llega a actuar únicamente como un irritante menor, “y que 100 dólares podría comprar suficiente de este ingrediente como para desinfectar hasta cinco galones de cultivos o muestras clínicas de tuberculosis”. Por lo que se puede indicar como un producto seguro de usar.

Al respecto, Takiff indicó que "hay una necesidad real de desinfectantes menos tóxicos y menos caros que puedan eliminar a las micobacterias TB y no TB, sobre todo en los países con pocos recursos".

No obstante, señaló que "por ahora esto es simplemente una observación interesante", "…todavía está por determinarse si podría resultar útil en la clínica o en los laboratorios de micobacterias para esterilizar el equipo médico o para desinfectar los cultivos o los especímenes clínicos".

Artículo por HealthDay, traducido por HolaDoctor.com

© Derechos de autor 2014, HealthDay

FUENTE: American Society for Microbiology, news release, Feb. 25, 2014

Bacterias, no tan malas como las pintan (Cierta Ciencia)

Desde los inicios de la civilización, los demonios de las plagas y las pestes atemorizaron sin piedad a la humanidad. Los avances en los controles sanitarios –que ocuparon buena parte de la historia médica– y el uso de los antibióticos lograron aplacar el miedo, frenando y controlando los ataques de los microorganismos. 

Sin embargo, en esta guerra contra los microbios ha habido un manejo poco cuidadoso porque no se ha tenido una medida precisa de cuánto daño colateral se puede ocasionar si se riegan antisépticos y bactericidas sin discriminación.

Ya Pasteur había advertido sobre los riesgos de los ataques frontales a las bacterias pues consideraba que la vida sin ciertos gérmenes acarreaba peligros. 

“Desde un punto de vista evolutivo, las bacterias siempre estarán en ventaja” 

Dice Joshua Lederberg, premio Nobel y descubridor del mecanismo mediante el cual los microbios intercambian información genética. “Las bacterias pueden reproducirse y evolucionar un millón de veces más rápido que nosotros”, agrega. 

A ellas no les interesa con quien intercambian información genética o de quien toman los genes que les sirven con tal de evadir el ataque de los antibióticos.

Los humanos no podemos vivir sin las bacterias

Las bacterias no pueden vivir sin los humanos, y éstos sin ellas. El microbio que mata a su hospedero se está suicidando. 

Cuando ocurre el ataque con antibióticos las bacterias utilizan mecanismos de selección: 

si queda una pequeña población que no ha sido aniquilada, después de un período de latencia puede volver a atacar, esta vez inmune ya al antibiótico. 

Pura evolución y una historia bien conocida por los médicos, quienes advierten que cuando se inicia un tratamiento hay que finalizarlo.

En el organismo de los humanos existen diez (10) veces más bacterias que células y gracias a los estudios en los laboratorios usando técnicas de ADN, el número está creciendo de manera acelerada. Nuestro microbioma. Sólo en la boca hay entre 500 a 1000 especies y a medida que se estudien más personas, mayor será el número. La boca constituye un ecosistema que a su vez se subdivide en regiones como la lengua, las encías, los dientes. Incluso un diente, en cada uno de sus lados, tiene una combinación diferente de especies.

El microbioma

Los científicos están descubriendo ecosistemas en órganos donde se suponía no existían; los pulmones eran considerados estériles hasta que se encontraron 128 especies de bacterias. Cada centímetro cuadrado de nuestros pulmones alberga dos mil microbios.

Algunos microbios sólo pueden sobrevivir en una parte del cuerpo mientras otros son más cosmopolitas. Y las especies encontradas en una persona no son las mismas que las de otra. Sólo el 17% de las bacterias que tiene una persona en la mano derecha está en la izquierda. Toda esta variación indica que el número de genes de lo que se llama el microbioma humano puede ser colosal. Investigadores chinos y europeos han calculado que el número puede estar cerca de los tres (3) millones.

La variación en nuestro microbioma se inicia en el momento del nacimiento. El bebé viene de un ambiente estéril pero al momento de pasar por el conducto vaginal se impregna de los microbios de la madre. Los bebés que nacen por cesárea, en principio estériles, rápidamente reciben, como si fueran imanes, microbios en su piel. El proceso de colonización seguirá durante toda la vida de las personas.

El microbioma en el cuerpo cumple múltiples funciones. Además de participar en la digestión los microbios ayudan en muchas formas. Los de la nariz, por poner sólo un ejemplo, fabrican antibióticos que matan los patógenos dañinos que se aspiran.

Un sistema inmune hecho a la medida de las bacterias

Para coexistir con el microbioma, el sistema inmunológico tiene que aprender a tolerar cientos de especies no dañinas, mientras ataca a los patógenos. Los científicos están encontrando que es el mismo microbioma quien guía al sistema inmunológico en la búsqueda del equilibrio. El sistema inmunológico utiliza la inflamación para atacar a los patógenos. Pero como demasiada inflamación puede ser dañina, existen moléculas que envían señales para reducirla; si esas señales fallan, el resultado puede ocasionar un desequilibrio que acaba en enfermedad.

El sistema inmunológico aprende a diferenciar entre los microbios dañinos y los que son beneficiosos para el organismo, estableciendo un equilibrio entre los buenos y los malos. 

Cuando a los niños se los priva de su fuente normal de microbios sus sistemas inmunológicos reciben una educación precaria; así, las células inmunológicas “ignorantes” disparan señales de inflamación tan fuertes que acaban destruyendo las células normales y sanas. 

El asma y las enfermedades autoinmunes son más comunes en los países con medidas exageradas de asepsia, pues sus niños crecen lejos de cualquier contacto con el campo y los beneficios de tener cerca animales, plantas y suelos llenos de microbios.

Bacterias que curan

Un buen conocimiento del microbioma les está dando a los científicos una nueva manera de pelear contra las enfermedades. Durante más de un siglo habían estado buscando la manera de tratar a los pacientes con bacterias benéficas. Parece que al final se están logrando resultados. 

En el año 2008 un gastroenterólogo de la Universidad de Minnesota inició el tratamiento de una mujer que, con una grave enfermedad intestinal sin explicación y habiendo perdido 30 kilos en 6 meses estaba al borde de la muerte. El investigador extrajo y seleccionó microbios de las heces del esposo y los inoculó en el intestino de la mujer. La mejoría fue inmediata. Burdo como parece el método, ya ha sido adoptado por otros científicos de diversos laboratorios del mundo, con muy buenos resultados, sobre todo en casos difíciles de diarreas infantiles.

Los microbios han estado en este planeta mucho antes que el hombre y con seguridad seguirán habitándolo cuando éste haya desaparecido. Han colonizado todos los hábitats imaginables demostrando un éxito evolutivo asombroso.

Mejor estar en buenas relaciones con ellos.

Si se exageran las medidas de limpieza los buenos microbios se perderán y con ellos los beneficios de esa simbiosis que ha acompañado al hombre desde su origen.

Ver artículo en: Cierta Ciencia 
https://cienciaes.com/ciertaciencia/2013/11/14/bacterias-no-tan-malas-como-las-pintan/

Universidad Central de Venezuela (UCV) Patrimonio Mundial de la Humanidad

   

 ¡Bueno días lectores!

El día de hoy no pude evitar querer compartir esto videos sobre la gloriosa ¡UUUCV..!

Creo que es una manera de recordar lo que es nuestro campus universitario y lo que este ha representado para el mundo. Sobre todo en esta época tan difícil que está atravesando mi país, Venezuela, y en especial nuestros estudiantes.

¡No dejemos que muera nuestra Ciudad Universitaria! 

¡No dejemos que muera la casa que vence la sombra! 

Espero se sientan tan orgullosos como yo de mi alma máter. 

¡Feliz día!

Himno de la UCV

Letra: Luis Pastori y Tomás Alfaro Calatrava

Música: Evencio Castellanos

CORO

Campesino que estás en la tierra,

marinero que estás en el mar,

miliciano que vas a la guerra

con un canto infinito de paz,

nuestro mundo de azules boínas

os invita su voz a escuchar:

empujad hacia el alma la vida

en mensaje de marcha triunfal.

I

Esta casa que vence la sombra

con su lumbre de fiel claridad,

hoy se pone su traje de moza

y se adorna con brisa de mar.

II

Para el sueño encendido de Vargas

laboremos azul colmenar

mientras mide el perfil de la patria

con su exacto compás, Cajigal!

III

Libre viento que ronda y agita

con antiguo, desnudo clamor:

nuestra sangre de gesta cumplida,

nuestras manos tendidas al sol!

IV

Alma Mater, abierto Cabildo,

donde el pueblo redime su voz:

Nuestro pueblo de amable destino,

como el tuyo, empinado hacia Dios!

La salmonella y la resistencia a los desinfectantes. Importancia de los POES.

La Salmonella es una bacteria (enterobacteria) que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza (aves crudas, huevos, carne de vaca, pudiendo encontrarse incluso en frutas y vegetales sin lavar) y habita en el intestino de una gran variedad de animales, entre los que se encuentra el hombre. Existen más de dos mil tipos de salmonella, pero los relevantes en salud humana relacionados con la transmisión a través de los alimentos son la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium. 

La Salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa producida por esta bacteria, y que se transmite habitualmente a través de los alimentos cuando los mismos no han sido manipulados en condiciones higiénicas. Entre los síntomas que la caracterizan se tienen: vómitos, diarrea, cólicos abdominales, dolor de cabeza; pudiendo llegar a ser grave. 

A fin de evitar la presencia de este microorganismo en los alimentos, debe cumplirse con aspectos como lavarse las manos, la buena higiene en la cocina, el correcto lavado de los utensilios luego de manipular huevos, cocinar los alimentos a temperatura suficiente (>70°C), una vez preparados conservarlos en la nevera si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente. 

Otra característica de la Salmonella, es que tiene la capacidad de formar biopelículas, las cuales vendrían siendo una especie de biofilm o ecosistema microbiano, las cuales favorecen su adhesión a superficies bióticas y abióticas, como son: tejido vegetal y animal (alimentos), plástico, cemento, cristal, madera y metal; materiales que podemos encontrar fácilmente en una industria, servicio de alimentación o cocina. 

La formación de este biofilm (comunidades complejas de microorganismos) favorece a los microorganismos para que retengan alimento (pueden vivir con cantidades pequeñas de nutrientes) y se protejan de agentes tóxicos, como los desinfectantes. Una vez que estos microorganismos se unen y constituyen esta “comunidad”, su densidad aumenta exponencialmente haciéndose más resistentes y pudiendo enfrentar más fácilmente la acción de los desinfectantes. 

La gravedad de lo antes descrito se presenta cuando se requiere mantener un entorno limpio y desinfectado, como es el caso de las industrias alimentarias, los servicios de alimentación, e incluso las cocinas de nuestros propios hogares; pues los mismos pueden llegar a transformarse en reservorios de bacterias y focos de contaminación en la elaboración de alimentos inocuos (fuente de contaminación microbiológica importante), pudiendo generar contaminaciones cruzadas, ya que al resistir con mayor facilidad tratamientos con antimicrobianos su eliminación mediante procedimientos normales de limpieza se hace difícil. 

La ausencia de una limpieza frecuente y adecuada de las superficies favorece la formación de éstas peligrosas biopelículas, las cuales una vez ya formadas, se hacen difíciles de erradicar totalmente de la superficie aunque la misma se limpie y desinfecte con desinfectantes potentes. 

Lo antes expuesto, evidencia la importancia de implementar las buenas prácticas de higiene, así como la frecuencia con que se realizan los procedimientos de limpieza, como estrategia para prevenir la contaminación por cepas de Salmonella formadoras de biopelículas in vivo, pues los químicos utilizado normalmente para la limpieza pudiesen resultar ineficaces. 

Adicionalmente, en una investigación desarrollada por expertos de la Universidad Nacional de Irlanda (NUI por sus siglas en inglés) y publicada en la revista científica Applied and Environmental Microbiology (AEM), se estableció que si deja de limpiarse y desinfectarse una superficie (pared, suelo, equipo..) durante un período de siete (7) días, erradicar la salmonella será muy difícil.

Es por esto que las prácticas higiénicas, así como una limpieza e higienización adecuada, continua y frecuente, se consideran aspectos fundamentales en las empresas procesadoras de alimentos, a fin de evitar la formación de estos biofilms que pueden producir enfermedades de transmisión alimentaria. 

Un buen programa de limpieza y desinfección es la mejor técnica para mantener la carga microbiana en los niveles mínimos; también es importante asegurarse de que se están usando los desinfectantes más adecuados contra el microorganismo que se desea atacar.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

La limpieza e higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición fundamental que permitirá asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Por este motivo, toda industria alimentaria o servicio de alimentación debe establecer un plan o programa de limpieza y desinfección, con objeto de asegurar que los locales y equipos se limpien periódica y apropiadamente.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

¿Qué son los POES?

Son Procedimientos Operativos Estandarizados escritos que describen y explican las tareas de saneamiento que deben realizarse para lograr un fin específico y de la mejor manera posible. Se llevan a cabo antes, durante y después de los procesos de elaboración.

Para desarrollar los planes o programas de limpieza deben considerarse los siguientes aspectos:

• Objetivo: zona o equipo a limpiar y desinfectar.
• Responsabilidades: persona encargada de llevar a cabo las operaciones.
• Frecuencia con la que se llevará a cabo el procedimiento: puede ser diario, quincenal, mensual, etc. Según las necesidades de la empresa.
• Materiales y Equipos a utilizar: cepillos, espátulas, esponjas, mopas. También deberá especificarse el producto químico a utilizar (detergente, desinfectante, desengrasante...) así como la marca, concentración y modo de uso que debe dársele al mismo para que el procedimiento sea efectivo.
• Procedimiento(s) a seguir para que el operativo de limpieza sea eficaz y seguro (establecer normas de seguridad a considerar por parte del responsable).
• Método de supervisión o verificación de la correcta realización del proceso y persona encargada de realizarla.
• Medida correctiva en caso de que la operación no se haya realizado de manera adecuada.

Para el establecimiento de los POES, la capacitación del personal responsable es de gran importancia.

De manera general, las operaciones de limpieza y desinfección deben realizarse en dos (2) fases o etapas:

1. Limpieza:

Eliminación de la suciedad (materia orgánica) mediante el uso de detergentes. Debe tener una etapa previa de preparación y otra final de aclarado (enjuague).

2. Desinfección:

Uso de desinfectantes con el objetivo de inactivar los microorganismos que se mantengan de la fase anterior. Debe considerarse una etapa final de aclarado y secado.

Material consultado: Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas Vol 3, Núm 6. 1 de noviembre - 31 de diciembre, 2012 p. 1063-1074. Producción de biopelículas y resistencia a desinfectantes en cepas de Salmonella aisladas de nopal, agua y suelo.