El
Comité de Seguridad Alimentaria Mundial
(CSA) establece que existe Seguridad Alimentaria cuando todos los seres
humanos tienen acceso económico, físico y social a una cantidad suficiente de alimentos nutritivos e inocuos, en cualquier
momento que lo deseen, a fin de satisfacer sus necesidades alimenticias, así
como sus preferencias en cuanto a alimentos (Cumbre Mundial sobre la
Alimentación, 1996). En este sentido, nos recuerda que:
“La seguridad alimentaria y la
nutrición son responsabilidad de todos”.
Debe
comprenderse la misma no sólo como un derecho,
sino también como un deber:
- Es un derecho de todos los consumidores.
La Declaración Universal de los Derechos Humanos (DUDH) y el marco legal
venezolano reconocen el derecho de todos los individuos a tener acceso físico y
económico a alimentos suficientes y nutritivos, de manera que puedan llevar a
cabo una vida sana.
- Es un deber del gobierno así como del sector
productivo del país, los cuales comparten la responsabilidad de lograr y
mantener los mayores niveles de seguridad que sean posibles.
Los
países deben hacer cumplir en todo su territorio el innegable Derecho a la
Alimentación, tal y como se menciona en el Comentario General n°12 sobre el
Derecho a la Alimentación del Comité de Derechos económicos, Sociales y
Culturales de la Organización de la Naciones Unidas (ONU), del cual Venezuela
es miembro.
En
este punto, debemos señalar que la Seguridad Alimentaria se encuentra conformada
por cuatro (4) componentes principales, a saber:
- Disponibilidad
alimentaria: definido por la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) como
la existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada,
suministrados a través de la producción del país o de importaciones
(comprendida la ayuda alimentaria).
- Acceso a
los alimentos: establecido por la FAO como el acceso de los individuos a
los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir
alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Debe garantizarse para ello el
acceso físico (accesible a todos, incluso a grupos vulnerables) y económico
(sin tener que comprometer otra necesidades básicas) a los alimentos.
- Aprovechamiento
biológico: utilización biológica de los alimentos mediante una alimentación
apta para el consumo humano (libre de sustancias adversas), en la que se
utilice agua potable, y exista sanidad y
atención médica, a fin de alcanzar un estado de bienestar nutricional en el que
todas las necesidades fisiológicas de los individuos sean satisfechas. Involucra
patrones culturales (hábitos alimentarios).
- Estabilidad:
en el que la FAO destaca que para que exista seguridad alimentaria, una población,
un hogar o un individuo deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No debiendo afectarse
el acceso a los alimentos por crisis repentinas, como una crisis del tipo climática
o económica, o acontecimientos cíclicos, como sería la inseguridad alimentaria
estacional.
Inocuidad de los alimentos
La
Organización Mundial de la Salud (OMS), establece que la Inocuidad de los Alimentos es un aspecto esencial en la salud
pública de todos los países del mundo, debiendo
considerarse como uno de los temas que presenta mayor importancia para los
consumidores, productores y gobiernos.
La
OMS ha calculado que anualmente 1,8 millones de personas mueren a consecuencia
de enfermedades del tipo diarreicas, pudiendo atribuirse la mayor parte de las
mismas a la ingesta de agua y/o alimentos contaminados. Por lo que las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETA) se convierten en una carga importante para
los sistemas de salud. En este sentido, establece que “una preparación adecuada de los
alimentos puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión
alimentaria”.
Adicionalmente,
señala que la inocuidad de los alimentos comprende labores orientadas a
garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos; por lo que todas
aquellas políticas y actividades creadas para alcanzar dicho fin, deberán de comprender
toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo.
Por
su parte, la FAO resalta en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA) llevada
a cabo en el 2002, "...el derecho de
toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos".
En
Venezuela, la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (LOSSA),
promulgada el 31 de Julio del 2008 en la Gaceta Oficial N° 5.891, destaca “la
utilidad pública e interés social de las actividades que aseguran la
disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos, de calidad y en cantidad
suficiente a la población”. Para esto, establece en se artículo n° 66 que “Toda
persona que realice actividades relacionadas con los alimentos o la alimentación,
tiene la responsabilidad de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
en cada una de las fases de la cadena agroalimentaria en la cual interviene”.
Educación en Manipulación de Alimentos
En
complemento a lo antes expuesto, en el
año 1996 se promulgó en la Gaceta Oficial N° 36.081 las Buenas Prácticas de
Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano,
mejor conocidas como las BPF; la cual destaca en su artículo n°40 lo siguiente:
“Todas las personas que realizan
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de
higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de
fabricación de alimentos.”
Denotándose
con esto la importancia que posee, así
como la necesidad creciente que existe en nuestro país actualmente, en lo
que respecta a la educación y concientización de los manipuladores acerca de
las responsabilidades que tienen los mismos en materia de inocuidad.
En
este sentido, el día de hoy vamos a mencionar dos (2) materiales elaborados por
la OMS y que son ampliamente reconocidos a nivel mundial:
- Las Diez reglas
de oro para la preparación de alimentos inocuos.
- Cinco
claves para la inocuidad de los alimentos.
El
primero fue formulado por dicha organización a principios de los años 90; no
obstante, y empujados por la necesidad de crear algo más simple que pudiese
aplicarse de manera más global, más general, para el año 2001 la OMS publicó el
póster de las “5 Claves para la Inocuidad de los Alimentos”, en las cuales se engloban
las diez reglas de oro, pero presentadas de una manera más simple y fácil de
recordar, detallándose además las medidas propuestas.
Las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Este
material es de gran ayuda para seguir con la labor continua que implica la
educación de los manipuladores de alimentos, por lo que su difusión y
publicación en los diversos servicios de alimentación del país (cantinas,
comedores, restaurantes, entre otros) puede ser utilizado como una herramienta
útil en pro de lograr reducir el desconocimiento en materia de calidad e
higiene.
En
este sentido, debemos comprender que acciones tan simples como la difusión de
este material pueden generar pequeños cambios que, de seguir cultivándose,
llegarán a generar grandes transformaciones en la conciencia de las personas,
bien sean manipuladores, productores o consumidores, permitiéndonos en el
futuro establecernos como un país referencial en materia de inocuidad
alimentaria.
