Desde hace miles de años el calor
ha sido una herramienta útil para asegurar la ingesta de alimentos inocuos, ya
que la correcta cocción de los mismos elimina la mayor parte de los
microorganismos patógenos o peligrosos para la salud. Adicionalmente, modifica
algunas de sus características (sabor, color, olor…) haciéndolo más apetecible
para su consumo e incrementando su digestibilidad, permitiendo que asimilemos
mejor muchos nutrientes.
Sin embargo, el proceso de calentamiento de los alimentos puede generar la formación de
sustancias perjudiciales para la salud si no se realiza de manera adecuada y se abusa de las altas temperaturas. Una de estas sustancias que ha
despertado un gran interés entre los científicos y los medios de comunicación
en los últimos años es la acrilamida.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia
química utilizada primordialmente como elemento fundamental para formar
copolímeros de poliacrilamida y acrilamida, los cuales son usados en gran
variedad de procesos industriales entre los que se cuentan la producción de
papel, tintes y plásticos; así como también en el tratamiento de agua potable y
aguas residuales, incluidas las de los alcantarillados. Asimismo, lo
encontramos en productos de consumo como son los cosméticos, colas, selladores
(masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos tipos de adhesivos.
El descubrimiento de la
acrilamida en los alimentos
Inicialmente, la acrilamida sólo
se conocía por su uso en procesos industriales como los antes descritos. La
exposición accidental de los trabajadores que laboraban en este tipo de
industrias a altos niveles de acrilamida permitió identificar a esta sustancia como
una neurotoxina; es decir, que en dosis elevadas la acrilamida puede dañar el tejido
nervioso de la persona. En animales se conoce que la exposición a dosis altas a
esta sustancia genera cáncer y afecta la reproducción.
No es sino hasta el año 2002
cuando investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un
descubrimiento sorprendente: la formación y presencia de acrilamida en los
alimentos. A partir de esta revelación, esta sustancia se ha encontrado presente en una extensa variedad de alimentos procesados a temperaturas
elevadas que superan los 120°C
o 248 °F; temperaturas que se presentan al freír, tostar o asar los alimentos.
Inicialmente
se descubrió la presencia de esta sustancia en las papas fritas, a la francesa
y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, cereales
de desayuno, papas asadas, algunos
productos de confitería y el café. Investigaciones posteriores hallaron su
presencia además en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas
negras y algunos frutos secos tostados.
¿Cómo se forma la acrilamida en
los alimentos?
La acrilamida se genera como
resultado de lo que se conoce como la “reacción de Maillard”, la cual es una
reacción química que se produce entre un aminoácido – muchos estudios asocian específicamente
a la asparagina - (componente esencial de las proteínas) y un azúcar simple
como la glucosa, la fructosa o la lactosa.
Para iniciar dicha reacción entre
los componentes antes mencionados, el alimento debe ser sometido a una fuente
de calor, generándose toda una serie de cambios químicos que resultan en la “caramelización”
del alimento y la producción de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos
compuestos combinados son los que proveen el aspecto y sabor característicos de
los alimentos cocinados.
Uno de los ejemplos más típicos
de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al
tostarlo. Si bien el proceso de formación
de la acrilamida se conoce de manera parcial, su formación parece depender del
tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En
general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el
pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un
período largo de tiempo.
¿Cuáles son los niveles de
acrilamida hallados en los alimentos?
De manera general, los
investigadores concuerdan en que los alimentos que presentan un contenido mayor
de acrilamida son aquellos alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las
patatas o el pan.
A este respecto, el Comité Mixto de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) publicó un listado de
alimentos que contribuyen en gran medida al consumo total de acrilamida en la
mayoría de los países:
- Papas fritas (1630%),
- Papas fritas de bolsa (chips)
(646%),
- Café (1339%),
- Productos de pastelería y las
galletas dulces (1020%),
- Pan y bollería (1030%).
En este punto es importante
destacar que hasta los momentos no se ha hallado presencia de acrilamida en
alimentos que sean cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Se establece como
causa de esto que la temperatura máxima que se utiliza en estas técnicas no
supera los 100°C, así como a la ausencia de caramelización.
¿Hay algo en el proceso de
cocción que se pueda modificar para reducir la exposición de los alimentos a la
acrilamida?
Según señala el Instituto
Nacional del Cáncer de los Institutos Nacionales de la Salud de los E.E.U.U.,
se ha demostrado que al reducir el tiempo de cocción, blanquear las papas antes
de freírlas (sumergirlas primero en agua hirviendo) y efectuar un secado
posterior (secar en horno de convección o de aire caliente después de freír) reduce
el contenido de acrilamida en algunos alimentos.
¿Es la acrilamida perjudicial
para la salud?
Poco después del estudio sueco
pionero en el tema, el antiguo Comité Científico sobre la Alimentación Humana
(SCF, por sus siglas en inglés) informó sobre la posible amenaza que constituye
para la salud la presencia de acrilamida en los alimentos. La Organización Mundial
de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias
químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus
efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy
reducido, pero no la ausencia de este”.
A fin de poder establecer mejor
el riesgo proveniente de cocinar los alimentos a elevadas temperaturas, la
Comisión Europea financió el proyecto llamado HEATOX (Sustancias tóxicas
generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y
minimización del riesgo); el mismo tuvo como objetivo identificar, caracterizar
y reducir el riesgo que suponen la ingesta de aquellos compuestos adversos
producidos durante el proceso de cocción de los alimentos.
Ya para el año 2007
se publicaron los cuatro (4) principales hallazgos del estudio basados en
experimentos realizados en laboratorio:
1) la presencia de acrilamida en
los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer;
2) se puede reducir el nivel de
acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente;
3) contamos con métodos
analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y
4) cocinar los alimentos puede
producir otros compuestos importantes para la salud.
¿Qué medidas se están adoptando
para reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos?
La Asociación Europea de la
Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés, CIAA) ha publicado una
“Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir tanto por los
fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de acrilamida
en los alimentos.
A continuación dejo a su disposición los
enlaces para acceder a las “Cajas de herramientas” para la reducción del
contenido en acrilamida en:
Según indica la European Food
Information Council (EUFIC), actualmente las investigaciones están dirigidas en
encontrar la posibilidad de disminuir el nivel de acrilamida presente en los
alimentos mediante el bloqueo de la reacción producida durante la cocción, haciendo
uso de biotecnología y realizando adaptaciones en las actuales técnicas de
cultivo. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y
reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de acrilamida
en algunas cosechas. Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares
reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al
mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son
un componente clave de la reacción de Maillard. Igualmente, indicó que se
trabaja con los genes de la planta responsables del control de la formación de asparagina.
Y nosotros... ¿qué podemos hacer?
Mientras las investigaciones
siguen identificando modos de reducir la formación de acrilamida al calentar
algunos alimentos, nosotros los consumidores debemos empezar a adoptar medidas
que permitan reducir la presencia de este tipo de sustancias en nuestra
alimentación.
Pudiendo mencionarse las siguientes recomendaciones:
- Evitar cocinar demasiado tales
alimentos (para evitar el exceso de caramelización);
- Seguir las instrucciones indicadas
en los envases de alimentos y materiales de cocina;
- Cocinar los alimentos más con
agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo
la formación de acrilamida.
- Consumir moderadamente aquellos
productos que presentan un alto nivel de acrilamida, considerando que los
mismos son, además, altamente energéticos;
- Mantener una dieta sana y
equilibrada, que sea baja en grasas y con alto contenido de fibra, rica en
granos, frutas y vegetales. Recordemos que estos grupos de alimentos aportan al organismo una cantidad significativa de vitaminas y minerales, que en el organismo actúan como antioxidantes protectores contra la acción de los ardicales libres.
¿Existen otras maneras en las que
los seres humanos estemos expuestos a la acrilamida?
Además de los alimentos, el humo
de cigarrillo es otra de las principales fuentes de exposición a la acrilamida.
Es probable que existan otras fuentes que contribuyan a la exposición a esta
sustancia, aunque en menor medida que los alimentos y el tabaquismo; no
obstante, aún no se tiene un conocimiento pleno de todas las fuentes de
exposición.
Fuente:
Boletín del Consejo Europeo de
Información sobre la Alimentación FOODTODAY. ¿Qué ocurre al cocinar los
alimentos? ¿Cómo se forma la acrilamida?. EUFIC.
La acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer. Instituto Nacional del Cáncer. Disponible en: http://www.cancer.gov/espanol/recursos/hojas-informativas/riesgo-causas/acrilamida-en-alimentos
