El 16 de abril del este año, la Revista IAlimentos publicó un breve pero interesante artículo titulado “8 principios sobre la inocuidad microbiana”. En el mismo se mencionan de manera puntual pero precisa “los principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria a un nivel microbiológico en el contexto de la producción, recolección, empaque y transporte de frutas y hortalizas frescas”, partiendo de la premisa de que “los usuarios estarán mejor capacitados para detectar y hacer frente a los principales factores que ponen en riesgo dicha inocuidad”.
Como he mencionado a lo largo de mis publicaciones, la educación y capacitación, no sólo de los manipuladores de alimentos sino también de los demás involucrados en la cadena alimentaria, es un aspecto FUNDAMENTAL que debe ser considerado por la directiva de TODO establecimiento relacionado con la producción, manipulación y distribución de alimentos. Aspecto que se encuentra regulado en Venezuela por la Gaceta Oficial Número 36.081 que trata sobre las “Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano”, la cual establece a este respecto en su Artículo N° 40, lo siguiente:
“Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos.”
Lastimosamente, aún existen muchas empresas en el país que no le dan la importancia debida a este requisito tan importante, y que no reconocen que la capacitación del personal, y al hablar de personal no sólo me refiero al obrero u operario sino también al supervisorio, va a condicionar en GRAN MEDIDA la capacidad del establecimiento de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.
De igual manera, no debemos dejar de lado la capacitación que debe existir también por parte de nosotros los consumidores, la cual depende en gran medida del Estado. Pues debemos reconocer finalmente nuestro derecho y, más que derecho DEBER, de demandar cada vez más productos que cumplan estrictas normas de inocuidad y calidad. Debiendo para esto, entre otras cosas, habituarnos a revisar el etiquetado de los alimentos y capacitarnos en la correcta lectura del mismo, pues no comprender el etiquetado nutricional en lo que a conservación y caducidad o vencimiento del producto respecta conllevan al despilfarro alimentario, entre muchas otras cosas.
Estos son los principales móviles que me impulsaron a crear este Blog, así como mi presencia en diferentes redes sociales como Twitter (@NutriotecaEduca y @GabiDSParisi), Facebook (Nutrioteca Educativa), y Google+ (google.com/+GabrielaDeSousaParisi y google.com/+NutriotecaeducativaBlogspot).
A continuación, expongo los principios establecidos en el artículo al cual hice referencia al principio de la publicación:
1. “Es preferible prevenir la contaminación microbiológica de frutas y hortalizas que fiarse de las acciones para combatir dicha contaminación.”
De manera global, todo Sistema de Inocuidad Alimentaria está dirigido a producir alimentos inocuos y aptos por el consumo partiendo de la aplicación de medidas PREVENTIVAS y no de medidas CORRECTIVAS; modalidad que rige el Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y que debe ser el principio por el cual debe guiarse TODO establecimiento de alimentos. Comprendiendo además, que el PREVENIR la contaminación microbiológica de los alimentos es una medida que genera a largo plazo mayor cantidad de beneficios, no sólo desde el punto de vista de calidad e inocuidad alimentaria, sino desde el punto de vista económico; a diferencia de aquellas medidas o acciones dirigidas a eliminar o reducir dicha contaminación la cuales, en la mayoría de los casos, son acciones improvisadas e influenciadas por la premura y presión del momento.
2. “Para reducir al mínimo riesgo microbiológico en frutas y hortalizas frescas, los agricultores, empacadores y transportistas deben usar buenas prácticas agrícolas (GAPs) y de manufactura (GMPs) en las áreas donde puedan ejercer cierto control.”
De igual manera, no debemos dejar de lado la Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), llamadas también Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), o Buenas Prácticas de Elaboración (BPE), definidas en la Gaceta Oficial Venezolana como el:
“…conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos.”
Recordando con esto, que las BPF deben aplicarse a lo largo de TODA la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, y que el control de la materia prima debe ser EXCEPCIONAL considerando que un control inadecuado de la misma puede resultar en la contaminación del producto, sin importar todos los controles que se hayan tenido durante el procesamiento de la misma.
3. “Las frutas y hortalizas frescas pueden entrar en contacto con contaminantes microbiológicos en cualquier punto de su trayectoria desde el campo hasta a la mesa.”
Aunado a lo expuesto en el principio anterior, debo hacer hincapié en un aspecto que se he notado muy abandonado en el país, como es el que las BPF también deben ser exigidas a aquellos vehículos que sean destinados y contratados para el transporte de alimentos, pues los mismos por Ley, DEBEN seguir los mismos principios higiénico-sanitarios que se exigen a los establecimientos.
4. “Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas, la calidad y procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminación por esta fuente, por lo que hay que reducir lo más posible el riesgo de contaminación por el agua.”
Para esto, en los establecimientos de alimentos “debe disponerse de un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como tanques y reservorios con tapa” (BPF).
Para definirla como agua potable, la misma debería estar conforme con las pautas y exigencias establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la calidad del agua bebestibles (PAS 220:2008).
5. “La práctica de utilizar estiércol o desechos biológicos municipales sólidos debe ser supervisada con cuidado para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas.”
Aún el país debe desarrollarse más en las adecuadas prácticas necesarias en este ámbito.
En relación al uso de estiércol como fertilizante para el suelo, les dejo un artículo publicado recientemente en Healthfinder.gov titulado “¿El fertilizante a partir de estiércol de vaca lleva a la propagación de la resistencia a los antibióticos?” en el cual se exponen descubrimientos actuales en la materia muy interesantes y que deben ser seriamente considerados para el correcto desarrollo de esta práctica a futuro.
6. "La higiene y prácticas sanitarias de los trabajadores durante la producción, recolección, selección, empaque y transporte juegan un papel esencial en reducir lo más posible el riesgo de contaminación microbiológica de frutas y hortalizas frescas."
Los manipuladores de alimentos son los principales responsables de la calidad final de los alimentos, pues son una de las fuentes principales de contaminación. Adicionalmente, los mismos son responsables de prevenir y/o eliminar peligros potenciales que atentan contra la inocuidad de los alimentos, por lo cual es importante que cumpla con los hábitos higiénicos básicos, siendo para esto FUNDAMENTAL su capacitación.
7. "Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos locales, estatales y federales, sobre prácticas agrícolas."
Debiendo regirnos en el país en primera línea por lo establecido en la Gaceta Oficial N° 36.081 en materia de BPF, y la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (LOSSA).
No debiendo olvidar sin embargo, lo estipulado por el Codex Alimentarius, el cual consiste en una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya aplicación persigue asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo.
8. "Para que el programa de inocuidad alimentaria de buenos resultados es importante que exista una actuación responsable en todos los niveles del contexto agrícola (en el campo, las instalaciones de empaque, el centro de distribución y el transporte)."
Para finalizar, no quiero dejar de mencionar lo publicado al final del escrito:
"Una vez que se establecen buenas prácticas agrícolas (GAPs) es importante asegurarse de que el proceso está funcionando correctamente."
A esto último voy a añadirle que, además del control y seguimiento, pasos de gran importancia para el mantenimiento del éxito de las políticas aplicadas en la empresa de alimentos, deben registrarse todos aquellos controles que se realicen, así como mantenerse el registros de los mismos; pues son éstos los que van a documentar el cumplimiento o no de los procedimientos establecidos
para garantizar la inocuidad del producto.
"Los establecimientos
que elaboran alimentos deben demostrar que aplican las BPM. Esto no es posible si no documentan las
tareas que llevan a cabo."
Espero esta publicación nos ayude a seguir cada vez más en la búsqueda de un país de calidad en el cual se aplique, no sólo la normativa establecida a nivel nacional, sino que la mayoría de las industrias y demás establecimientos alimentarios se encuentren en la capacidad y tengan la voluntad de cumplir además con la normativa establecida a nivel internacional en materia de calidad e higiene. Todo lo cual va a permitir al país proyectarse cada vez más y tener un mayor reconocimiento en esta área a nivel mundial.
