La Salmonella es una bacteria (enterobacteria) que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza (aves crudas, huevos, carne de vaca, pudiendo encontrarse incluso en frutas y vegetales sin lavar) y habita en el intestino de una gran variedad de animales, entre los que se encuentra el hombre. Existen más de dos mil tipos de salmonella, pero los relevantes en salud humana relacionados con la transmisión a través de los alimentos son la Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium.
La Salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa producida por esta bacteria, y que se transmite habitualmente a través de los alimentos cuando los mismos no han sido manipulados en condiciones higiénicas. Entre los síntomas que la caracterizan se tienen: vómitos, diarrea, cólicos abdominales, dolor de cabeza; pudiendo llegar a ser grave.
A fin de evitar la presencia de este microorganismo en los alimentos, debe cumplirse con aspectos como lavarse las manos, la buena higiene en la cocina, el correcto lavado de los utensilios luego de manipular huevos, cocinar los alimentos a temperatura suficiente (>70°C), una vez preparados conservarlos en la nevera si no son para consumo inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente.
Otra característica de la Salmonella, es que tiene la capacidad de formar biopelículas, las cuales vendrían siendo una especie de biofilm o ecosistema microbiano, las cuales favorecen su adhesión a superficies bióticas y abióticas, como son: tejido vegetal y animal (alimentos), plástico, cemento, cristal, madera y metal; materiales que podemos encontrar fácilmente en una industria, servicio de alimentación o cocina.
La formación de este biofilm (comunidades complejas de microorganismos) favorece a los microorganismos para que retengan alimento (pueden vivir con cantidades pequeñas de nutrientes) y se protejan de agentes tóxicos, como los desinfectantes. Una vez que estos microorganismos se unen y constituyen esta “comunidad”, su densidad aumenta exponencialmente haciéndose más resistentes y pudiendo enfrentar más fácilmente la acción de los desinfectantes.
La gravedad de lo antes descrito se presenta cuando se requiere mantener un entorno limpio y desinfectado, como es el caso de las industrias alimentarias, los servicios de alimentación, e incluso las cocinas de nuestros propios hogares; pues los mismos pueden llegar a transformarse en reservorios de bacterias y focos de contaminación en la elaboración de alimentos inocuos (fuente de contaminación microbiológica importante), pudiendo generar contaminaciones cruzadas, ya que al resistir con mayor facilidad tratamientos con antimicrobianos su eliminación mediante procedimientos normales de limpieza se hace difícil.
La ausencia de una limpieza frecuente y adecuada de las superficies favorece la formación de éstas peligrosas biopelículas, las cuales una vez ya formadas, se hacen difíciles de erradicar totalmente de la superficie aunque la misma se limpie y desinfecte con desinfectantes potentes.
Lo antes expuesto, evidencia la importancia de implementar las buenas prácticas de higiene, así como la frecuencia con que se realizan los procedimientos de limpieza, como estrategia para prevenir la contaminación por cepas de Salmonella formadoras de biopelículas in vivo, pues los químicos utilizado normalmente para la limpieza pudiesen resultar ineficaces.
Adicionalmente, en una investigación desarrollada por expertos de la Universidad Nacional de Irlanda (NUI por sus siglas en inglés) y publicada en la revista científica Applied and Environmental Microbiology (AEM), se estableció que si deja de limpiarse y desinfectarse una superficie (pared, suelo, equipo..) durante un período de siete (7) días, erradicar la salmonella será muy difícil.
Es por esto que las prácticas higiénicas, así como una limpieza e higienización adecuada, continua y frecuente, se consideran aspectos fundamentales en las empresas procesadoras de alimentos, a fin de evitar la formación de estos biofilms que pueden producir enfermedades de transmisión alimentaria.
Un buen programa de limpieza y desinfección es la mejor técnica para mantener la carga microbiana en los niveles mínimos; también es importante asegurarse de que se están usando los desinfectantes más adecuados contra el microorganismo que se desea atacar.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
La limpieza e higiene en una
planta procesadora de alimentos es una condición fundamental que permitirá
asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Por este motivo, toda
industria alimentaria o servicio de alimentación debe establecer un plan o programa
de limpieza y desinfección, con objeto de asegurar que los locales y equipos se
limpien periódica y apropiadamente.
Una manera eficiente y segura de
llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).
¿Qué son los POES?
Son Procedimientos Operativos Estandarizados
escritos que describen y explican las tareas de saneamiento que deben realizarse
para lograr un fin específico y de la mejor manera posible. Se llevan a cabo
antes, durante y después de los procesos de elaboración.
Para desarrollar los planes o
programas de limpieza deben considerarse los siguientes aspectos:
- Objetivo: zona o equipo a limpiar y desinfectar.
- Responsabilidades: persona encargada de llevar a cabo las operaciones.
- Frecuencia con la que se llevará a cabo el procedimiento: puede ser diario, quincenal, mensual, etc. Según las necesidades de la empresa.
- Materiales y Equipos a utilizar: cepillos, espátulas, esponjas, mopas. También deberá especificarse el producto químico a utilizar (detergente, desinfectante, desengrasante...) así como la marca, concentración y modo de uso que debe dársele al mismo para que el procedimiento sea efectivo.
- Procedimiento(s) a seguir para que el operativo de limpieza sea eficaz y seguro (establecer normas de seguridad a considerar por parte del responsable).
- Método de supervisión o verificación de la correcta realización del proceso y persona encargada de realizarla.
- Medida correctiva en caso de que la operación no se haya realizado de manera adecuada.
Para el establecimiento de los
POES, la capacitación del personal responsable es de gran importancia.
De manera general, las
operaciones de limpieza y desinfección deben realizarse en dos (2) fases o
etapas:
- Limpieza:
Eliminación
de la suciedad (materia orgánica) mediante el uso de detergentes. Debe tener
una etapa previa de preparación y otra final de aclarado (enjuague).- Desinfección:
Uso de
desinfectantes con el objetivo de inactivar los microorganismos que se
mantengan de la fase anterior. Debe considerarse una etapa final de aclarado y
secado.
Material consultado: Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas Vol 3, Núm 6. 1 de noviembre - 31 de diciembre, 2012 p. 1063-1074. Producción de biopelículas y resistencia a desinfectantes en
cepas de Salmonella aisladas de nopal, agua y suelo.
